Culinary value and aptitude to processing analysis of consumption potatoes

For many years our expertise in culinary value and aptitude to processing analysis of consumption potatoes is used in the frame of research projects, for the needs of the breeding program of the CRA-W, in the service of private companies and farmers.

Type d'analyses pratiquées

Analyses des critères qualitatifs de la pomme de terre :

Analyses classiques
1. Calibre
2. Poids sous eau
3. Présentation externe :
  - Aspect (forme, couleur du tubercule, profondeur des yeux, rugosité)
  - Défauts externes (gale, rhizoctone, verdissement, crevasses, déformations, germes, rides, éraflures)
  - Lavabilite
4. Présentation interne
  - Aspect (couleur de chair)
  - Défauts internes (cœur creux, taches de rouille, cœur noir, vitrosité)
  - Taches sous-épidermiques (bleus de chocs)
  - Flottants
5. Endommagements
  - Tendance aux coups bleus (bleus de chocs)
6. Aptitude à la transformation
  - Fritabilité
  - Chipsabilité
  - Noircissement après cuisson
  - Analyse de lots de frites surgelées (grande distribution)
Analyses sensorielles
1. Tests triangulaires (discriminatifs)
2. Tests de cuisson au four à micro-ondes
3. Analyses de valeur culinaire (6 juges ou un juge)
  - Aspect sur le plat
  - Comportement à la cuisson
  - Couleur de la chair
  - Consistance de la chair
  - Humidité
  - Aspect farineux
  - Granulation
  - Goût
  - Goût sucré

Matériel

A côté du matériel nécessaire à la préparation et à la cuisson des pommes de terre (cuisinière, friteuse, four à micro-ondes, etc.), le laboratoire a recours à du matériel plus spécifique tel que:

Une salle spécialement aménagée et réservée pour les dégustations : lumière blanche, 8 boxes individuels afin d'isoler les dégustateurs
Une table lumineuse
Un tambour à barreaux (SAC's Engineering Department , Pays-Bas) et une étuve de maturation des échantillons pour l'évaluation de la tendance aux coups bleus
Deux chambres froides pour la conservation des échantillons

Méthodologies

Diverses méthodes sont appliquées pour la réalisation des analyses sub-mentionnées :

utilisation d'un poids sous eau pour la détermination de la matière sèche;
utilisation de cartes de référence pour l'évaluation de différents paramètres : cartes de lavabilité Belgapom pour Bintje et pour variétés à chair ferme; échelle photographique USDA pour la couleur des frites; carte de détermination des défauts internes et carte d'évaluation du noircissement après cuisson (toutes deux mises au point au CRA-W).
analyses sensorielles réalisées par un jury entraîné dans des conditions standardisées.