Etude et développement de ferments lactiques

Contexte

Les ferments lactiques s’inscrivent dans la tradition laitière du CRA-W. En 1936 déjà, la Station laitière est chargée par le Ministère de l'Agriculture de développer activement la fabrication ménagère du yoghourt et, en 1948, elle élargit les possibilités de transformation ménagère du lait en acquérant son premier ferment de kéfir. Dans les années septante, ses préoccupations prennent une orientation industrielle : la Station sélectionne un levain aromatisant pour améliorer la qualité du beurre pasteurisé fabriqué en continu.

Dans la même période, le besoin d'innover en matière de transformation du lait et de ses dérivés se fait déjà sentir et la Station développe un nouveau produit qui connaîtra plus tard un franc succès : le beurre frigo-tartinable, celui-là même qui a contribué à l'essor de la dernière grosse beurrerie wallonne.

La nécessité d'élargir les possibilités de développement industriel est plus que jamais d'actualité mais le contexte alimentaire impose aujourd'hui une orientation plus diététique des produits proposés. Par sa réputation d'être bénéfique à la santé et par la particularité de son ferment, le kéfir offre dans ce domaine de multiples potentialités innovatrices.

Une autre priorité se dégage du paysage socio-économique local : l'encadrement des transformateurs fermiers dans leur nécessaire diversification. Qu'elle soit à des fins fromagères ou beurrières, la fermentation du lait ou de la crème est un processus extrêmement sensible, souvent difficile à maîtriser dans les structures rurales traditionnelles. La qualité des produits et sa constance, facteurs de durabilité, en dépendent pourtant.....

Objectifs

Développer de nouveaux produits de fermentation lactique s'inscrivant dans la tendance diététique et/ou fonctionnelle du marché des aliments.
Fournir aux transformateurs laitiers une assistance technologique en matière de fermentation lactique.

Acquis

Expertise reconnue par la Fédération International de Laiterie en méthodes classiques d'énumération et d'identification microbiologiques.
Application de méthodes de biologie moléculaire à l'identification des bactéries lactiques.
Expertise en multiplication et conservation de levains lactiques.
Maîtrise des technologies artisanales de fermentation de yoghourt, de kéfir et de fromage frais.
Service de conseils aux candidats transformateurs laitiers (petits et grands !). L'expérience du CRA-W en fermentations lactées est, depuis longtemps, mise à la disposition du public par l'intermédiaire du Service des ferments. Cet outil de diffusion dispense, bien au-delà des frontières wallonnes, aide et conseils pour la fabrication de laits fermentés et de fromage frais.
Sélection et distribution de ferments de yoghourt, de kéfir et de crème.

Résultats attendus

Développement d’un ferment conférant au lait fermenté des propriétés diététiques particulières.
Extension de l’expertise en fermentation à d’autres types de produits laitiers (beurre, fromage).