Caractérisation de la qualité culinaire et technologique des pommes de terre de consommation

Contexte

Depuis 45 ans, la Section Systèmes agricoles du CRA-W est active dans la recherche sur la filière de production de la pomme de terre.

Parmi l’ensemble de ses activités de recherche sur la pomme de terre, elle a développé une expérience importante dans le domaine de la qualification des productions.

L’expertise développée permet aujourd’hui de déterminer les paramètres suivants : poids sous eau (matière sèche), quantification des défauts internes et externes, qualité technologique (fritabilité, noircissement après cuisson) ou culinaire (consistance de la chair, couleur, humidité, aspect sur le plat, intensité du goût, aspect farineux, etc.). La figure 1 illustre le nombre d’analyses effectuées à la Section Systèmes agricoles en 2005/2006, ainsi que leur répartition entre les différents critères qualitatifs.

Ces analyses sont effectuées en routine par le laboratoire Qualité Technologique de la Pomme de terre et ce, à la demande de différents types de clients, dont les besoins sont variables :

nous sommes chargés des analyses pour l’inscription de nouvelles variétés de pommes de terre au catalogue national ;
les agriculteurs demandent des analyses rapides et fiables de la teneur en matière sèche, afin de maîtriser au mieux l’orientation et le prix de leurs productions;
nous faisons appel au jury de dégustation, dans le cadre du programme de sélection variétale de la Section;
l’organisme certificateur Procerviq, afin de veiller au respect des aspects culinaires du cahier de charges de la marque commerciale Terra Nostra;
l’organisme certificateur Promag demande des analyses dans le cadre de ses travaux sur la caractérisation de la Platte de Florenville ;
ainsi que le jury du BPQA (Best Potato Quality Award), récompensant le producteur de pomme de terre qui, tenant compte des bonnes pratiques agricoles, réussit à cultiver des pommes de terre de qualité.

Cependant, la détermination de certains paramètres se fait par appréciation visuelle (avec des photos de référence, des cartes de couleur) ou gustative. Par conséquent, bien que réalisée par du personnel entraîné, il subsiste une part de subjectivité, que des techniques physiques d’analyse pourraient réduire au minimum.

Objectifs

Parmi les paramètres déterminés au laboratoire figurent la fritabilité et le noircissement après cuisson.

La qualité des pommes de terre destinées à la friture (fritabilité) est traduite par trois critères :

l’index de fritabilité : il représente la couleur d’un lot de frites, on le détermine par comparaison visuelle avec une carte de référence, en classant 20 frites parmi 7 classes de couleurs allant de 000 (pas de brunissement du tout) à 00, 0, 1, 2, 3 et 4 (frites totalement brunies), et en calculant une moyenne pondérée,
le nombre de classes de couleurs (maximum 7) : il traduit l’homogénéité du lot,
le nombre de bouts bruns (coloration plus foncée de l’extrémité des frites).

La programmation d’un logiciel d’analyse d’image pour la détermination des ces trois critères permettrait de remplacer la cotation des juges par la vision numérique, plus objective et fiable.

Résultats attendus

Validation de la méthode et transfert au laboratoire de la FIWAP, à Gembloux.

Résultats obtenus

La détermination des trois paramètres relatifs à la fritabilité par analyse d’image est pratiquement au point. En effet, la programmation ainsi que la calibration sont terminées. La calibration donne de très bons résultats (R² = 0,9040 entre les analyses de référence et la nouvelle technique), au vu de la faible répétabilité de la méthode de référence soumise à l’appréciation des couleurs par l’œil humain. Les avantages de cette technique sont multiples : une fois le logiciel mis au point, sa manipulation est aisée, ce qui réduit les besoins en personnel qualifié ; les résultats sont fiables et facilement archivés (stockage des photos saisies par le logiciel pour l’analyse d’image; émission automatique d'un rapport) ; la méthode est rapide.Les perspectives d’amélioration de la technique se situent à deux niveaux. D’une part, la taille des plateaux utilisés pour disposer les 20 frites analysées n’est pas adaptée. En effet, ils sont parfois trop petits par rapport à la taille des frites commercialisées, or il est indispensable que les frites ne se touchent pas lors de la prise d’image.D’autre part, la nécessité de distinguer 7 classes de couleurs (de 000, frite sans brunissement, à 4, frite totalement brunie) doit être revue, les références claires (000 et 00) étant peu discernables.Dans le cadre des analyses pour la marque commerciale Terra Nostra, la méthode d’évaluation des défauts divers a été modifiée ; et l’utilisation de cartes de lavabilité françaises (ITPT/ITCF) a remplacé l’utilisation des cartes Belgapom, afin de d’évaluer correctement les variétés particulières (à peau rouge, réniformes etc.).

Contribution

La Section Systèmes agricoles est porteur de ce projet. Elle s'occupe de la mise en place et du suivi de ce dernier, ainsi que de l'analyse des résultats.