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Etude du maltage artisanal de l’orge brassicole pour son développement en circuit court en Wallonie


  • Robert, H. (2017). Etude du maltage artisanal de l’orge brassicole pour son développement en circuit court en Wallonie. Gembloux,
Type Thesis
Year 2017
Title Etude du maltage artisanal de l’orge brassicole pour son développement en circuit court en Wallonie
Academic Department Mémoire de master bioingénieur en chimie et bioindustries, Gembloux Agro Bio Tech – Université de Liège
City Gembloux
Label Orge brassicole
Endnote Keywords Orge brassicole
Abstract La production d’orge brassicole en Belgique ne couvre plus aujourd’hui que 0.39?s besoins des brasseries belges. La bière belge n’a donc plus de belge que le savoir-faire. Hors, les petites et moyennes brasseries sont demandeuses de malts venant d’orge belge tout comme les consommateurs et politiciens qui sont demandeurs de produits fabriqués avec des matières premières locales et artisanales. Il existe donc un intérêt important à (re)développer une filière d’orge brassicole en Belgique, notamment par le biais de microstructures, comme c’est le cas en France. Les analyses réalisées sur les orges et malts ont permis de mettre en évidence certains critères non adaptés au circuit court. Le teneur en protéine de l’orge imposée par l’industrie est trop restrictive, tout comme la pureté du lot, menant trop souvent à un déclassement. C’est également le cas pour les malts. Les critères physico-chimiques clés sont le temps de saccharification et de filtration, le rendement et l’indice de Kolbach. Les rendements observés en maltage artisanal tournent plutôt autour de 77%, en comparaison avec les 80? l’industrie. Les indices de Kolbach observés en maltage artisanal dépassent rarement la valeur de 35, la majorité des malts ne montrant pourtant aucun problème dans les analyses. Ces constatations sont d’autant plus intéressantes que les malts en question sont issus de l’agriculture biologique, plus difficile encore à standardiser, et d’une mauvaise année de récolte (2016). Les lots de malts produits par micro-maltage sont tout à fait adaptés aux petites et moyennes brasseries qui ne payeront finalement pas beaucoup plus cher compte tenu des faibles volumes consommés. De plus, la valorisation commerciale des produits issus des circuits courts est aisée sur le marché actuel. L’approche économique abordée dans ce travail tient compte des besoins des agriculteurs, base d’une filière solide. Les calculs sont réalisés compte tenu d’un prix rendu à l’agriculteur de 250 euro/tonne d’orge (filière conventionnelle), et non plus de 170 euro/tonne comme c’est le cas aujourd’hui. Ces orges traitées en micro-malteries sont alors disponibles pour les brasseurs à 700 euro/tonne, ce qui représente une augmentation de 14% par rapport au prix industriel. Cependant, cette augmentation ne représente que 0.008 euro d’augmentation sur 33cl de bière spéciale. Cette approche économique montre également la pertinence de structures de production de 25, 100 et 500 tonnes/an selon qu’elles soient envisagées comme outil destiné à l’autoconsommation (par les brasseries), à la valorisation sûre des productions agricoles (par les agriculteurs) ou à la rentabilité pure dans le cas d’une microstructure indépendante. La comparaison de ces structures exploitées en filière conventionnelle ou bio montre un avantage considérable pour la valorisation de produits en filière bio.
Author address b.godin@cra.wallonie.be
Fichier Etude du maltage artisanal de l’orge brassicole pour son développement en circuit court en Wallonie
Authors Robert, H.