Déstructuration des jambons, Présentation du rapport final.

José WAVREILLE
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Déstructuration des jambons, Présentation du rapport final.

Le projet « Déstructuration des viandes » visait notamment à identifier les facteurs de risque lié à l'élevage, au chargement, au transport et à l'abattage des porcs qui conduisent à l'apparition de jambons déstructurés. La viande déstructurée peut être détectée par une mesure de pHu (pH ultime 24 heures post mortem inférieur à 5,7). Pour quatre fermes, qui ont livré des porcs à six reprises au cours de deux périodes, le CRA-W a réalisé des mesures durant le chargement, le transport et le déchargement à l’abattoir, des observations de comportements des porcs en attente à l’abattoir et un dénombrement des griffures des carcasses. Ces quatre fermes ainsi que huit autres ont été enquêtées, par l'awé et l’ILVO, en utilisant un formulaire de l’IFIP-Institut du porc (France). L’ensemble des douze fermes ont été classées en deux groupes de pHu, haut ou bas, pour effectuer une comparaison de l’ensemble des facteurs d’élevageet fournir une pré-analyse à l’ULiège. Le facteur d’élevage qui a présenté un impact important sur le pHu est la durée totale de mise à jeun des porcs. Celle-ci devrait idéalement avoisiner les 24 heures.

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