Lait, viande bovine et santé : rumeurs, quiproquos et faits scientifiques

Le 31 mars 2010, la Filière Lait et Produits Laitiers Wallonne (située au sein du département de Productions et filières) et la Filière Viande Bovine Wallonne ont organisé un colloque dont l'objectif était de présenter aux professionnels de la santé les points forts et les limites de la viande bovine et du lait en s'appuyant sur l'expertise de scientifiques. Six intervenants se sont succédé durant la journée.

Le 31 mars 2010, la Filière Lait et Produits Laitiers Wallonne (située au sein du département de Productions et filières) et la Filière Viande Bovine Wallonne ont organisé un colloque dont l'objectif était de présenter aux professionnels de la santé les points forts et les limites de la viande bovine et du lait en s'appuyant sur l'expertise de scientifiques. Six intervenants se sont succédé durant la journée.

Marcel Arickx, chimiste, nous a présenté le premier exposé qu'il a intitulé « Vive les graisses animales ». Durant celui-ci, il nous a rappelé que les acides gras saturés jouent un rôle important dans notre organisme. Ils constituent une source importante d'énergie pour le corps, ils fournissent des acides gras essentiels, ils interviennent, entre autre, dans le fonctionnement du système immunitaire et la constitution des os et ils sont des constituants essentiels des membranes de nos cellules.

Le deuxième exposé, réalisé par Nicolas Guggenbülh, diététicien nutritionniste, s'est attaché à faire la part de la rumeur et de la réalité dans les nombreuses affirmations qui circulent sur le lait et la viande.

Il a d'abord remis les pendules à l'heure en ce qui concerne la consommation de viande des belges : celle-ci est élevée mais pas démesurée (119g/jour en moyenne). Il a ensuite commenté différentes pyramides alimentaires en rappelant que celles-ci sont une traduction didactique des recommandations nutritionnelles pour un pays ou une région et qu'elles intègrent les habitudes alimentaires et la culture des populations auxquelles elles s'adressent. En Belgique, la viande, la charcuterie et les abats n'apportent que 18 % de la totalité des lipides consommés. 27 % sont apportés par les matières grasses visibles, 14 % par les produits laitiers et 41 % dans les biscuits, confiseries, sauces, céréales, etc. La viande est un aliment intéressant par son apport en fer facilement assimilable par l'organisme. De la puberté à la ménopause, les besoins en fer de la femme sont de l'ordre de 20 mg/j et une étude réalisée en 2004 montre que pratiquement aucune femme n'atteint les recommandations.

Un relevé, non exhaustif, des rumeurs anti-lait a ensuite été présenté pour insister sur le fait que les seuls problèmes de santé liés au lait reconnus scientifiquement sont l'allergie aux protéines du lait (qui, dans 95 % des cas, disparaît avant l'âge de 5 ans), l'intolérance partielle au lactose et la galactosémie, une maladie métabolique qui touche 1 naissance sur 40.000. Le lait et les produits laitiers sont bien sûr connus comme étant les principales sources de calcium dans notre alimentation. De plus, ils sont également des sources de vitamine D, cette dernière jouant un rôle important dans l'assimilation du calcium. Des sources alternatives de calcium existent comme les jus de sojas enrichis ou les eaux riches en calcium mais elles ne contiennent pas de vitamine D. Les sources végétales semblent peu réalistes puisqu'il faudrait par exemple consommer trois bottes de persil pour avoir l'équivalent d'un verre de lait.

L'après-midi, Marie Josée Mozin, diététicienne de l'enfance, est revenue sur l'importance du lait comme source de calcium chez les enfants et les adolescents. Dans son exposé sur l'intérêt nutritionnel du lait, elle a expliqué que l'apport de calcium pendant l'enfance et l'adolescence est primordial pour la constitution des os. S'il est vrai que jusqu'à trois à quatre ans, le lait de vache apporte trop de protéines, il existe des laits de croissance adaptés aux besoins des enfants. Elle nous a également expliqué comment équilibrer l'apport en protéines et en calcium par des sources variées ou le lait occupe toujours une place importante.

Le dernier exposé sur les effets de la consommation du lait sur la santé a été réalisé par le Dr Nicolas Paquot qui nous a parlé de l'influence du lait et des produits laitiers sur le syndrome métabolique. Il a d'abord rappelé que le syndrome métabolique est défini par la coexistence de plusieurs anomalies (adiposité abdominale, hyperglycémie, hypertension artérielle et dyslipidémie métabolique) et constitue de ce fait un outil utile pour dépister les sujets à haut risque cardiovasculaire. De nombreuses études ont été réalisées sur l'effet de la consommation de lait sur le syndrome métabolique. Leurs résultats ne sont pas tous concordants mais la plupart des études montrent plutôt un effet favorable de la consommation de produits laitiers sur la réduction du risque de développer un syndrome métabolique. Les mécanismes qui pourraient expliquer cet effet protecteur demeurent largement incompris.

La viande bovine a été abordée par Antoine Clinquart et Alexandre Deflandre de l'ULg qui ont parlé, respectivement, des caractéristiques organoleptiques, technologiques et nutritionnelles de la viande bovine et de sa qualité sanitaire.

Antoine Clinquart a fait ressortir dans son exposé que de nombreux facteurs influencent la qualité organoleptique, nutritionnelle et technologique de la viande. Ceux-ci peuvent dépendre de l'animal (race, sexe, âge), de la maîtrise de la production (alimentation, logement, bien-être) mais aussi de l'abattage, de la découpe et de la cuisson par exemple. Il existe des cahiers des charges qui définissent ces facteurs : race des animaux, type d'alimentation, conditions de bien-être, conditions de transport, etc. ; afin de produire une viande ayant certaines qualités appréciées par le consommateur.

Alexandre Deflandre nous a parlé de la maîtrise des risques sanitaires dans les produits de viande bovine. Les produits crus sont les produits présentant le plus de risque. Ceux-ci peuvent être de deux types : microbiologiques ou chimiques. Les contaminations des produits sont principalement dues à un manque d'hygiène au sein de l'entreprise. Il existe des règles légales très strictes tant au niveau européen qu'au niveau belge permettant aux entreprises une bonne gestion des risques. Le consommateur, parce qu'il est le dernier à manipuler le produit, a également une responsabilité dans la maîtrise des risques sanitaires. Comme les autres maillons de la chaine, il doit respecter les règles d'hygiène lors de la conservation et de la préparation du produit.

Les exposés complets se trouvent sur le site de la Filière Lait et Produits Laitiers Wallonne (http://www.filierelait.be/) et de la Filière Viande Bovine Wallonne (http://www.fvbw.be/).

Contact :
Catherine Bauraind
FLPLW
Département Productions et filières
Unité Mode d'élevage, bien-être et qualité
081/62.69.99

 

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