Détermination d'un rendement fromager de laboratoire en relation avec les caractéristiques chimiques de laits de brebis
17 avril 2012 Eric FROIDMONT
Recherche Production animale Qualité des Produits (animaux) article

Contexte

De nombreuses études ont mis en évidence l’influence des caractéristiques chimiques, physiques et bactériologiques des laits sur la fabrication fromagère et le rendement fromager en particulier. Les facteurs les plus étudiés sont les taux butyreux et protéique et, dans une moindre mesure, les caractéristiques minérales (calcium et phosphore) du lait. Ces études se sont essentiellement focalisées sur le lait de vache, celles relatives au lait de brebis étant plus rares.

Objectifs

L’objectif du projet est d’étudier les principaux paramètres physico-chimiques influençant l’aptitude fromagère des laits de brebis.

Résultats obtenus

Un caillé de laboratoire est réalisé en vue d’apprécier l’aptitude fromagère des laits. La fabrication de ce caillé permet une caractérisation plus fine de la composition chimique du lait grâce à la détermination des critères suivants : taux protéique -TP- ; taux butyreux du lait -TB- ; matières sèches du lait -MSL - et du sérum -MSLA- ; rendements fromagers en matière sèche -RFs- et en frais -RFf- ; matières protéiques fromageables -MPF- et teneurs en minéraux du lait (calcium et phosphore). La teneur en matières protéiques fromageables est déterminée par différence entre le taux protéique du lait et le taux protéique du sérum obtenu après une coagulation à la présure. Les teneurs moyennes en protéines et en matières grasses du lait de brebis (tableau 1) sont nettement plus élevées que celles du lait de vache, expliquant la supériorité des rendements fromagers observés des laits de brebis. En effet, le rendement fromager en frais de lait de vache est de 16.5 % contre 41.5 % pour le lait de brebis. Le lait de brebis est nettement plus riche en minéraux (calcium et phosphore) que le lait de vache. La densité moyenne est de 1.036. Le rapport MPF/TP est légèrement supérieur pour les laits de brebis (82 % vs 77 % pour les laits de vache). Ce rapport plus élevé traduit une meilleure efficience d’utilisation des protéines du lait de brebis pour la formation du caillé, les matières protéiques fromageables représentant les caséines du lait. La matrice de corrélations, établie à partir des données collectées, met en évidence l’existence de relations étroites entre les paramètres étudiés. Ainsi, le RFs est fortement corrélé avec la MSL, le RFf, les MPF et le TB (R2> 0.75). Les plus faibles corrélations, observées entre les minéraux (Ca ou P) et les autres critères (R2 = ± 0.50), peuvent s’expliquer par la faible variation de la teneur en ces minéraux au cours de la lactation. Toutefois, la teneur en minéraux est relativement bien corrélée avec la teneur en protéines (R2 =0.75). Le RFs étant un bon prédicteur du rendement fromager de fabrication, plusieurs équations de régression ont été établies en vue d’estimer le rendement fromager en matière sèche à partir de critères simples (tableau 2). Une équation de régression, établie à partir de micro-fabrications de type Roquefort, a été utilisée pour calculer un rendement fromager de fabrication en frais à partir de nos données. Ce RFf de fabrication a ensuite été mis en relation avec les RFf de laboratoires correspondants. Un RFs de fabrication a également été estimé à partir de la teneur en matière sèche des laits. Les rendements fromagers de laboratoire et les rendements fromagers de fabrication de type « Roquefort » en frais et en matière sèche sont bien corrélés (respectivement R2 de 0.75 et 0.81 ; figures 1 et 2). Les RFf de laboratoire sont nettement plus élevés que les RFf de fabrication (figure 1). Cette différence pourrait être due à un meilleur égouttage du caillé de fabrication. En effet, l’erreur relative entre les RFf de laboratoire et de fabrication est de 71 % alors qu’elle n’est que de 11% pour les RFs correspondants. Ces résultats indiquent que le rendement fromager en matière sèche est un bon estimateur du rendement de fabrication. Toutefois, la relation établie à la figure 1 n’est d’application que pour une fabrication de type « Roquefort », le rendement de fabrication étant propre à chaque type de fromage. [image]

Tableau 1 : Valeur moyenne, valeurs extrêmes et écart-type des paramètres caractérisant l'aptitude fromagère - Tableau 2 : Equations de régression du rendement fromager en matière sèche - Figure 1 : Relation entre les rendements fromagers en frais

Tableau 1 : Valeur moyenne, valeurs extrêmes et écart-type des paramètres caractérisant l'aptitude fromagère - Tableau 2 : Equations de régression du rendement fromager en matière sèche - Figure 1 : Relation entre les rendements fromagers en frais

Contribution

CRA-W

Coordinateur (CRA-W)

Equipe impliquée

Partenaires

Faculté Universitaire des Sciences Agronomiques, Gembloux