Les omega-3 dans l’alimentation de gavage du canard : vers une meilleure maîtrise de la de la qualité technologique du foie gras
18 avril 2016 Pierre RONDIA
Recherche Developpement Technologie agro-alimentaire Zootechnie Production animale Qualité des Produits (animaux) u14 article

Contexte

Le gavage des palmipèdes à foie gras utilise les capacités naturelles de stockage hépatique des lipides rencontrées chez les oiseaux migrateurs. Le foie gras est donc l’expression d’une stéatose hépatique physiologique réversible et non pathologique. Il est constitué pour moitié de lipides stockés essentiellement sous forme de triglycérides. Ces triglycérides sont riches en acides gras (AG) monoinsaturés, avec plus de 50 % d’acide oléique, et contiennent très peu d’acides gras polyinsaturés (

Objectifs

L’objectif est d’assurer une meilleure maîtrise du taux de fonte du foie gras grâce à l’utilisation d’un complément alimentaire naturellement riche en omega-3 (graines de lin extrudées).

Résultats obtenus

Le poids des foies est similaire entre le lot témoin et le lot expérimental (530 g/canard). L’ajout de graines de lin extrudées améliore le profil en acides gras par une augmentation des AGPI n-3 (tableau 1). Les proportions des autres acides gras montrent peu ou pas de changements entre les lots. Cela peut s’expliquer par la lipogenèse hépatique de novo qui prévaut sur les lipides alimentaires ingérés pour modifier la composition des tissus chez les palmipèdes à foie gras. Le test sensoriel ne met aucune différence en évidence entre les régimes alimentaires. La matrice des corrélations, établie entre les critères d’appréciation, indique que l’aspect visuel est fortement corrélé avec la couleur (r=0,69) et que l’onctuosité est négativement corrélée avec la granulosité (r=0.56). Le taux de fonte de rouleaux de foie gras mesurés le jour d’abattage des canards est sensiblement plus faible pour lot expérimental (0,5 vs 3,5% pour le lot témoin). Après 24 heures, le taux de fonte augmente sensiblement pour les foies des deux lots mais l’écart initial de 3 points est conservé (9,7 vs 12,8% respectivement pour les lots E et T). En outre, la mesure d’un taux de fonte de laboratoire confirme cette tendance (36 vs 41% respectivement pour les lots E et T). On observe une relation inverse entre les AGPI n-3 et le taux de fonte de laboratoire, en particulier pour l’acide docosapentaenoïque (DPA – C22:5 n-3 ; figure 1) avec une valeur de r de -0,698 (p=0,001). Or, l’ajout de graines de lin permet d’augmenter significativement la teneur en cet AG omega-3 dans le foie (0,05 vs 0,032% des AG totaux). On suppose que les acides gras n-3 pourraient conférer davantage de souplesse aux membranes des hépatocytes, en se logeant préférentiellement dans les phospholipides membranaires des cellules, et ainsi procurer une meilleure résistance à l’hypertrophie cellulaire engendrée par le stockage des graisses. Dans la pratique, on observe un taux de fonte plus faible des bocs de foie gras avec l’ajout de 2% de graines de lin dans l’aliment de gavage des canards, sans nuire à la qualité organoleptique des foies. Cette tendance est confirmée par la mesure du taux de fonte en laboratoire. La relation inverse établie entre la teneur en certains acides gras n-3 et le taux de fonte semble étayer notre hypothèse de départ, à savoir que les acides gras n-3 pourraient diminuer la fonte lipidique en conférant davantage de souplesse aux membranes des hépatocytes. Une analyse plus fine des constituants lipidiques du foie, nécessaire pour confirmer cette hypothèse (notamment au niveau des phospholipides), fait l’objet d’une étude en cours financée par la RW, DGA, IG3, Direction de la Qualité des produits.

Tableau 1 : Profil en acides gras du foie gras selon les lots

Tableau 1 : Profil en acides gras du foie gras selon les lots

Contribution

CRA-W

Coordinateur (CRA-W)

Equipe impliquée

Partenaires

Université de Gand Faculté Universitaire des sciences agronomiques de Gembloux UPIGNAC Moulin Hick RW, DGA – IG3, Direction du Développement et de la Vulgarisation