Du
01 Mars 2002
au
31 Mars 2006

Caractérisation des facteurs influençant la structure de l’amidon et ses conséquences sur la valorisation du froment indigène

Caractérisation des facteurs influençant la structure de l’amidon et ses conséquences sur la valorisation du froment indigène

Contexte

Au cours des dernières décennies, l’évolution agronomique de la culture du blé dans nos régions a été importante. Elle, vient, en outre, des progrès réalisés dans l’utilisation raisonnée des intrants, notamment de l’efficacité des protections phytosanitaires et de l’application de modalités de fumures azotées appropriées, mais aussi de l’amélioration de la fertilité des épis et du poids moyen qui ont permis une forte progression des rendements (plus de 3000 kg/ha en Belgique au cours des 20 dernières années). Il résulte de ces progrès que les conditions de remplissage et de maturation des grains ont fortement évolués et peuvent avoir entraîné des modifications importantes au niveau de la composition des constituants majeurs du grain et plus particulièrement de la structure de l’amidon. En parallèle, l’appréciation de la qualité des lots de froment au sein des différentes filières utilisatrices semble poser de plus en plus de problèmes, particulièrement au sein de la filière meunerie-boulangerie. En effet, récemment, il a été démontré que la relation « Indice de chute de Hagberg-activité amylasique » n’était pas toujours respectée, et que la mesure de l’indice de chute, basée sur la réduction de la viscosité de l’empois d’amidon des farines sous l’action des enzymes, pouvait également recouvrir des aspects liés à la composition et à la structure des amidons. Ces différentes constatations amènent à la nécessité d’étudier plus en profondeur la composante amidon du grain ainsi que les relations existants entre ses qualités technologiques et la phytotechnie appliquée à la culture, à l’instar de la fraction protéique du grain, déjà largement étudiée.

Objectifs

Le projet s’intègre d’un cadre global d’une meilleure valorisation du froment indigène au niveaux de trois principaux débouchés : la meunerie-boulangerie, l’amidonnerie et l’alimentation animale, par le biais d’une compréhension approfondie de l’état de l’amidon. L’objectif principal consiste en la caractérisation des facteurs de types génétiques (variétal, …), phytotechniques (quantité et fractionnement des fumures azotées, protections fongicides, dates de semis, …) et environnementaux qui sont susceptibles d’influencer, d’une part, la structure de l’amidon (tailles des granules, teneur en amylose, propriétés de gélification, degré de polymérisation de l’amylopectine, …) de froment et, d’autre part, les activités enzymatiques (amylasiques) présentes dans le grain qui peuvent dégrader cet amidon. Dans ces objectifs à longs termes, le projet vise à fournir aux différents intervenants des filières des itinéraires culturaux précis dans le but de produire des amidons de qualité différenciées.

Résultats obtenus

Les recherches menées au cours de la première biennale de la convention ont permis de mettre en évidence des différences entre les caractéristiques des amidons (taille des granules, teneur en amylose, endommagement, propriétés thermiques) issus de variétés sélectionnées et cultivées selon différentes modalités culturales. Ces différences insoupçonnées observées entre les différents amidons de blé au niveau des caractéristiques intrinsèques et par conséquent des propriétés fonctionnelles, ouvrent la voie à une utilisation différenciée des blés indigènes et par conséquent à une meilleure valorisation de ceux-ci. A l’instar de la filière de la pomme de terre, le choix des variétés et des pratiques culturales vers des applications technologiques industrielles diversifiées peut actuellement être envisagé. L’étude de la composante enzymatique a révélé qu’il était très difficile de séparer les propriétés des amidons de l’action hydrolytique des a-amylases dans une optique d’applications technologiques. C’est pourquoi l’orientation des amidons vers des applications industrielles doit être dirigée non seulement par leurs caractéristiques intrinsèques mais également par leur composante amylolytique indissociable.

Partenaires

Ce projet est le fruit d’une collaboration entre la FUSAGx (Unité de Technologie des Industries agro-alimentaires et Unité de Phytotechnie des Régions tempérées) et le CRA-W (Département Valorisation des productions agricoles).

Financement

  • SPW - DGARNE

Equipe