Développement de méthodes d’appréciation de la qualité des blés et des épeautres

Contexte

A l’heure actuelle, les méthodes de référence d’appréciation de la qualité du blé utilisées depuis plusieurs décennies (Farinographe Brabender, Alvéographe Chopin-Dubois, Indice de chute de Hagberg, indice de sédimentation Zélény, …) ne répondent plus aux besoins des utilisateurs tels que la sélection variétale, les négociants-stockeurs, la meunerie-boulangerie, … Ces tests sont de moins en moins en moins discriminants et ne permettent plus de procéder un allottement efficace des blés en fonction de leur qualité technologique. Ce problème résulte de la forte évolution agronomique de la culture du blé dans nos régions, tant au niveau de l’efficacité et de l’utilisation raisonnée des intrants mais également au niveau de l’amélioration de la fertilité des épis et du poids moyens de grains. Cette évolution, qui a induit une forte progression des rendements, a également entraîné un changement des conditions de maturation et de remplissage des grains et de manière sous-jacente peut avoir modifié la composition et les propriétés technologiques des constituants majeurs du grain. C’est pourquoi les différentes filières utilisatrices sont constamment à la recherche de nouvelles méthodes permettant d’apprécier au mieux et rapidement les qualités technologiques des lots de blés.

Objectifs

Dans ce contexte, le laboratoire de Technologie Céréalière a orienté ses recherches vers le développement de nouvelles méthodes permettant de définir de manière précise et reproductible les qualités technologiques des différents matrices issues du grains telles que les moutures intégrales et les farines blanches destinées à la panification. En plus des critères classiques, ces travaux contribuent à la caractérisation des variétés du Catalogue National dans le cadre des essais « Obtentions végétales » et contribuent également à la sélection de nouvelles variétés de froment et d’épeautre.

Résultats obtenus

Les travaux sont organisés sur plusieurs axes de recherches. 1) Développement d’un prototype destiné à l’appréciation de la qualité globale des farines pour panification L’appareil permet d’estimer les propriétés rhéologiques des pâtes subissant deux types de contraintes : un pétrissage et un cycle de chauffage-refroidissement. Le Mixolab, appelé dans un premier temps Multigraphe avant la reprise du concept par la société Chopin-Dubois, permet de travailler aussi bien sur mouture intégrale que sur farine blanche. Cet appareil pourrait dès lors être utilisé par l'ensemble des acteurs de la filière y compris vers l'amont où peu de méthodes existent. 2) Méthodes permettant une meilleure compréhension des interactions entre l’amidon et les enzymes amylotytiques En parallèle au projet « Amidon », les recherches ont permis de séparer la contribution de la composante amidon de celle des activités amylasiques sur les propriétés de gélification d'une solution diluée de farine telle que mesurée au Rapid Visco Analyser (RVA). L’utilisation d’une solution d’AgNO₃ 2 mM comme inhibiteur des activités enzymatiques permet d’une part de caractériser les propriétés intrinsèques de gélification des amidons (directement liées la composition et la structure de ceux-ci) et d'autre part de relier la réduction de la viscosité des empois d’amidon à l’activité réelle des α-amylases mesurées par des méthodes colorimétriques (Amylazyme et Ceralpha, commercialisés par Megazyme). 3) Mise au point de test permettant d’estimer la qualité des blés avant récolte Le laboratoire réalise depuis plusieurs années des déterminations du nombre de chute de Hagberg en pré-récolte. Le processus consiste en un prélèvement d’épis encore verts, puis en un battage au laboratoire sans séchage préalable. L’indice de chute de Hagberg est ensuite mesuré après séchage des grains en étuve. Ce protocole analytique permet d’informer la filière des risques possibles de germination sur pied avant la récolte mais également d’estimer la date de maturité physiologique des blés et de les récolter au stade optimum pour autant que les conditions météorologiques soient favorables. 4) Evaluation de certaines adaptations des méthodes classiques d’appréciation de la qualité Classiquement, l'alvéographe étudie la rhéologie des pâtes sur base d'un essai à hydratation constante (ajout de l'eau en fonction de l'humidité de la farine). L'acquisition récente (octobre 2004) d'un nouvel appareil (alvéo-consistographe) permettra de déterminer la capacité d'absorption des farines (consistographe) et sur cette base d'étudier la rhéologie des pâtes sur base d'un essai à consistance constante (ajout d'eau en fonction d'une consistance de pâte à atteindre). Cette démarche pourra également contribuer à l'évaluation des variétés dans le cadre des essais catalogue (D2) et dans le cadre du développement de nouvelles variétés (D3).

Contribution

voir résultats obtenus

Partenaires

Plusieurs Unités de Recherches du CRA-W participent à ce projet

Des collaborations régulières impliquent : • Le laboratoire "Food chemistry" du Prof J Delcour, KU Leuven, • La Hoogeschool Gent, CTL Departement BIOT, Prof M Eeckhout, Ing I De Leyn, • La société Rheotec, Markedaal – Belgique, Mr M. Aelvoet, • La société Chopin-Dubois, Villeneuve-la-Garenne, Paris-France, Mr A. Dubat.