Dans le cas de l’élevage, produire de la viande bovine bio, qu’est ce que ça change ?
Le cahier des charges bio, défini à l’échelon européen, impose un ensemble de normes de production qui transforment fondamentalement la manière d’élever le bétail. Par exemple, à travers l’interdiction de la césarienne systématique, il impose un changement de race, l’éleveur étant pourtant attaché à la race Blanc-Bleu-Belge et à son modèle du taurillon culard, qui produit une viande maigre et tendre. Ensuite il impose une obligation de pâturage et une limite à l’usage des aliments concentrés. Ces transformations de la manière d’élever et d’engraisser ont des conséquences sur la filière toute entière et sur les caractéristiques de la viande proposée aux consommateurs. Ce qui implique une transformation des conventions établies entres les différents opérateurs de la filière autour de nouveaux critères de qualité.
Ce processus de qualification nécessite le développement de nouvelles connaissances et de savoir faire différent du référentiel conventionnel ou habituel. La conversion à l’Agriculture Biologique entraine des changements profonds au niveau de chaque maillon de la filière y compris le consommateur. Cette conversion des filières est d’autant plus difficile qu’elle s’adresse aux filières longues (grande distribution) parce que la filière y est confrontée soit à l’arrivée de nouveaux entrants (éleveurs, distributeurs) soit à l’intervention d’acteurs dit « hybrides » parce qu’ils œuvrent à la fois dans le secteur conventionnel et bio (transformateurs, consommateurs).
Le projet ViaBio[1], présente une double originalité dans le sens où il traite la filière dans son ensemble, de l’éleveur au consommateur et où il rassemble des chercheurs de disciplines diverses (le Laboratoire de Technologie des denrées alimentaires de l’Université de Liège; l’Unité Socio-Economie Environnement et Développement de l’Université de Liège; l’Unité de Génétique de la Faculté d’ingénierie biologique, agronomique et environnementale de l’UCL à Louvain-La-Neuve (GENA) et le Centre d’Essais en Agriculture biologique (CEB)) qui collaborent dans pour définir les qualités particulières, matérielles et immatérielles auxquelles donnent lieu différents itinéraires techniques d’élevage engraissement conformes au cahier des charges de l’Agriculture Biologique. La recherche porte à la fois sur l’élevage (engraissement et dynamiques de troupeaux), la transformation (qualification des carcasses et découpe) et la consommation (produit et consommateurs). Ces différents « sites » de recherche sont coordonnés au sein d’une équipe multidisciplinaire qui combine science de la nature (zootechnie, technologie des aliments, ..) et socio économie (focus groupe consommateurs, modélisation). Dans ce but, un jury d’analyse sensorielle a notamment été formé. Un volet consommateur permet également d’articuler ces qualités spécifiques dans des argumentaires qui seront mis à l’épreuve à l’intérieur de et des groupes de discussion mixtes réunissant producteurs, consommateurs et distributeurs. En équipant de la sorte un référentiel de filière propre au bio, ce type de recherche doit contribuer à l’élaboration de modes de production-consommation innovants et à la coexistence, au niveau local, de modèles de développement diversifiés.
Pour en savoir plus :
Documents joints :
=> Elevage, bovin viande AB. La viande bovine biologique en questions (VIABIO).pdf
=> Elevage, bovin viande AB. Élever bio, une question de filière (VIABIO).pdf
