Aptitude à la panification des variétés de froment et d’épeautre cultivées en AB
La caractérisation de la qualité technologique des variétés de céréales panifiables est essentielle pour s’assurer la faisabilité technique de leur utilisation par les procédés de transformation. Le choix de la variété conditionne le produit final et le procédé de transformation envisageable. Il est primordial en panification de disposer d’une protéine de qualité élevée plutôt que d’en viser une quantité importante de faible qualité.
La qualité technologique des froments et épeautres issus des essais variétaux wallons en AB est évaluée par des méthodes d’analyses :
- Globales : Teneur en protéines, Indice de sédimentation Zélény, Dureté, Temps de chute de Hagberg, Poids à l’hectolitre
- Spécifiques : Alvéographe Chopin, Mixolab, Viscosité dynamique, Couleur Cielab, Granulométrie, …
Ces analyses permettent d’établir un classement spécifique à l’AB et au pédoclimat wallon en fonction l’aptitude à la panification des variétés en mono-variété pur et sans additifs. Il est essentiel d’établir un classement spécifique à l’AB car certaines variétés n’arrivent pas à maintenir leur qualité technologique panifiable avec une fumure azotée organique.
Catégories de qualité technologique des froments spécifiques à l’AB en Wallonie – 2023
Catégories de qualité technologique pour la panification en pur et sans additifs des variétés de froment biologique basées sur un mélange des lieux wallons de l’essai variété de la post-inscription BIO du CARAH, CPL-Végémar et CRA-W (résultats issus d’autres essais*, première année d’essai**, variété amélioranteA, variété biscuitièreB).
- Q1 BIO (Froment panifiable premium belge BIO) est une catégorie de qualité panifiable semblable au moins à celle des VRM (Variétés Recommandées par la Meunerie BIO) en France et au moins à la qualité A en Allemagne.
- Q3 BIO (Froment à autres usages non fourrager belge BIO) est une catégorie de qualité pouvant être utilisée en amidonnerie-glutenerie-éthanolerie. La qualité Q2 peut également être utilisée pour ces 3 transformations.
- Q4 BIO (Froment basique belge BIO) est une catégorie de qualité basique, c’est-à-dire fourragère en raison d’un défaut très significatif dans le profil de qualité de la variété.
Compromis entre qualité des protéines, quantité des protéines et rendement à l’hectare pour les froments biologiques basé sur un mélange des lieux wallons de l’essai variété de la post-inscription BIO du CARAH, CPL-Végémar et CRA-W de 2021 à 2023.
Catégories de qualité technologique des épeautres spécifiques à l’AB en Wallonie – 2023
Catégories de qualité technologique pour la panification en pur et sans additifs des variétés d’épeautre biologique basées sur un mélange des lieux wallons de l’essai variété de la post-inscription BIO du CARAH, du CPL-Végémar et du CRA-W (résultats issus d’autres essais*, première année d’essai**).
- Qe1 BIO (Epeautre panifiable BIO en pur) est une catégorie de qualité d’épeautre BIO apte à être panifiée de manière standard en pur.
- Qe2 BIO (Epeautre panifiable BIO avec 30-50% de froment de qualité panifiable Q1 BIO) est une catégorie de qualité d’épeautre BIO dont la panification classique nécessite soit en ajoutant au moins 30 à 50% d’un froment de qualité panifiable Q1 BIO, soit une panification artisanale en pur.
- Qe3 BIO (Epeautre panifiable BIO avec 50-70% de froment de qualité panifiable Q1 BIO) est une catégorie de qualité d’épeautre BIO dont la panification classique nécessite soit en ajoutant au moins 50 à 70% d’un froment de qualité panifiable Q1 BIO, soit une panification très artisanale en pur.
- Qe4 BIO (Epeautre panifiable BIO avec 70-90% de froment de qualité panifiable Q1 BIO). Il est possible de panifier cette catégorie BIO classiquement soit en ajoutant au moins 70 à 90% d’un froment de qualité panifiable Q1 BIO, soit une panification extrêmement artisanale en pur.
Compromis entre qualité des protéines, quantité des protéines et rendement à l’hectare pour les épeautres biologiques basé sur un mélange des lieux wallons de l’essai variété de la post-inscription BIO du CARAH, CPL-Végémar et CRA-W de 2021 à 2023.
Impact de la fertilisation azotée organique sur l’aptitude à la panification du froment cultivé en AB
Une partie importante du froment d’hiver cultivé en AB est destinée à la panification. Cependant, il n’est pas rare que le grain produit présente une qualité technologique ainsi qu’une teneur en protéine trop faible. Pour atteindre une aptitude à la panification acceptable, il est nécessaire de maitriser le levier fertilisation azotée en plus du levier variétal.
Le projet OrgaNicBoost évalue l’impact sur la qualité technologique du froment cultivé en AB venant de :
- Différentes stratégies de fractionnement de fumure azotée organique apportée sous forme de bouchons
- Nouvelles sources d’azote comme les biostimulants et coproduits
L’évaluation de la qualité technologique est similaire à celle mise en place pour les essais variétaux de froment.
L’objectif est d’établir des stratégies de fertilisation azotée organique pertinentes pour permettre aux agriculteurs wallons de produire du froment en AB répondant à la qualité technologique recherchée par les transformateurs alimentaires.
Améliorer la protection des orges brassicoles cultivées en AB pour assurer la qualité technologique et sanitaire du grain
Le nombre de lots d’orges brassicoles déclassés en AB est particulièrement élevé ces dernières années. Un des points les plus critiques est la présence d’hydrophobines générant du gushing de la bière ainsi que des teneurs mycotoxines problématiques. Peu de solutions sont proposées pour protéger les orges brassicoles face au développement des principales maladies pendant la saison de culture.
Le projet SANOB évalue plusieurs programmes et produits de protection dans le but d'améliorer la qualité sanitaire et technologique des orges brassicoles.
- Les produits testés sont notamment le soufre, les substances de base (désinfection vinaigre, décoction d'ortie, thé de compost, ...), les biopesticides, les mycorhizes ou encore des techniques mécaniques de nettoyage des semences ou de brossage.
- Les modalités sont testées à différents moments de la saison : semis, montaison, floraison des orges, récolte afin d'évaluer les meilleures périodes pour la protection.
Des cotations durant la saison sont réalisées pour quantifier l'efficacité des traitements mais également des analyses de qualité à la récolte des orges et malts correspondants.
L’objectif d’apporter aux agriculteurs wallons des recommandations sur l’utilisation de produits de protection en AB et leur efficacité sur la protection des orges brassicoles répondant à la qualité sanitaire et technologique recherchée par les transformateurs alimentaires.
Partenaires externes
- CARAH (Centre pour l’Agronomie et l’Agro-industrie de la province du Hainaut)
- CePiCOP (Centre Pilote Céréales et Oléo-Protéagineux)
- CPL-Végémar (Centre Provincial Liégeois des Productions Végétales et Maraîchères)
Financement
- Variétés céréales alimentaires en AB : Dotation CRA-W BIO2030 pour la recherche en agriculture biologique
- Fumure azotée froment panifiable en AB : OrgaNicBoost financé par le plan de relance de la Wallonie
- Protection sanitaire orge brassicole en AB : SANOB financé par le plan de relance de la Wallonie
