DéVi Déstructuration des viandes

José WAVREILLE
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DéVi Déstructuration des viandes

La déstructuration des viandes est un phénomène physico-chimique lié au métabolisme énergétique du muscle chez l’animal post mortem. Elle se traduit en production porcine par le défaut de jambon cuit déstructuré. C'est ce que l’on appelle la « tranche de jambon pommade » qui conduit à des pertes de matières qui ont un impact économique pour le secteur de l’abattage/salaison/charcuterie. Les objectifs généraux du projet sont de comprendre le problème et de vulgariser sur le sujet.

Contexte

La problématique de la viande déstructurée, qui s’intensifie depuis ces trois dernières années en Belgique, est apparue dans les années 1990 suite à la demande des consommateurs d’obtenir une viande plus maigre, moins riche en additifs technologiques et en sel ainsi que des tranches de jambon toujours plus fines. Jusqu’à 20% des jambons peuvent être touchés.

La déstructuration des viandes est un phénomène physico-chimique lié au métabolisme énergétique (dégradation du glycogène) du muscle chez l’animal post mortem.

Le défaut de déstructuration n’est visible qu’après désossage du jambon. Celui-ci apparait alors pâle ou gris et sa texture est plutôt molle « texture pommade », ce qui le rend plus fragile (trous, déchirures,…) lors du tranchage.

La viande déstructurée conduit également à des pertes de matières par parage (100 à 200 g/jambon) et à des pertes en eau (5 à 10 %) dues à son faible pouvoir de rétention d’eau. Ce type de viande demande donc du travail supplémentaire lors de la transformation des produits et ne satisfait pas les consommateurs. Cette problématique a un impact économique important pour le secteur de l’abattage/salaison/charcuterie.

A l’abattoir d’Aubel (SA Lovenfosse) et donc plus globalement pour la Wallonie, le manque à gagner est estimé à près de 200.000 euros /an.

La viande déstructurée peut être détectée par une prise de pH ultime (pHu, pH à 24 h post mortem dans le muscle semi-membraneux), par l’observation de la couleur et de la texture du muscle ainsi que par son pouvoir de rétention en eau. Une viande est à risque d’être déstructurée lorsque son pHu est inférieur à 5,7.

Objectifs

Le projet « Déstructuration des viandes » a pour objectif principal d’améliorer la qualité technologique des viandes issues de la filière porcine.

Pour ce faire, il sera nécessaire de déterminer et d’établir des liens entre les différents facteurs de risque de déstructuration à chaque étape de la production, de l’élevage à la réalisation du produit fini. Un grand nombre de valeurs de pHu seront également collectées pour pouvoir établir un lien avec la problématique de la déstructuration des viandes.

Les résultats seront ensuite communiqués aux producteurs afin de limiter l’influence des facteurs d’élevage sur la déstructuration.

Ce projet permettra également d’établir un partenariat avec des acteurs belges (Flandre et Wallonie) et français ; le Collège des Producteurs (coordination globale), l’Université de Liège, le CRA-W, l’Awé, l’ILVO, SA Lovenfosse, SA D’argifral et l’IFIP.

Description des tâches

Le CRA-W, étant impliqué dans le volet « recherche - étude des facteurs d’élevage », en collaboration avec l’Awé et l’ILVO, préparera et validera la méthode d’enquête en ferme sur base de l’étude des facteurs d’élevage en cours à l’IFIP.

Les enquêtes en ferme seront ensuite réalisées ainsi que des prises de mesures lors du chargement, du transport et du déchargement des porcs à l’abattoir. Certains paramètres seront également collectés à l’abattoir d’Aubel (SA Lovenfosse) ainsi que des observations de comportement des porcs en attente d’abattage. Enfin, un score de griffure sera attribué aux carcasses.

Pour mener à bien cette étude, des élevages de type naisseur-engraisseur (±8 - 10 fermes en Wallonie/Flandre) pouvant fournir des porcs à 4 reprises sur une durée de 4 à 6 semaines, travaillant pour 4 différents cahiers des charges, gérant des mâles castrés ou immunocastrés ou non castrés (verrats), ont été choisi.  

Les résultats récoltés seront ensuite analysés et traités afin d’établir des liens entre les différents facteurs mesurés ou observés.

Résultats attendus

Mettre en évidence les différents facteurs de risque de déstructuration de la viande, de la ferme à la réalisation du produit fini.

Etablir un lien entre le bien-être des porcs, en ferme et à l’abattoir, et leur comportement à l’abattoir, les griffures présentes sur les carcasses et la qualité de la viande (texture, couleur, pHu,…).

Constituer une base de données de pHu en lien avec le facteur de déstructuration

Résultats obtenus

Le projet « DéVi – Déstructuration des viandes » avait pour objectif d’améliorer la qualité technologique des viandes issues de la filière porcine. Ce projet visait essentiellement à identifier les facteurs de risque, de la ferme à la réalisation du produit fini, d’apparition de viande dite « déstructurée ». Cette viande représente une problématique ayant un impact économique important pour le secteur de l’abattage/salaison/charcuterie. La viande déstructurée peut être détectée par une mesure de pHu (pH ultime, pH à 24 heures post mortem). La viande est à risque de présenter cette problématique lorsque le pHu est inférieur à 5,7.

Pour quatre fermes, qui ont livré des porcs à six reprises au cours de deux périodes, le CRA-W a réalisé des mesures durant le chargement, le transport et le déchargement à l’abattoir d’Aubel (SA Lovenfosse). Le comportement des porcs en attente d’abattage a été observé et un score de griffures a été attribué aux carcasses. Deux de ces fermes ont été classées en pHu haut et les deux autres en pHu bas. Ces quatre fermes ainsi que huit autres ont été enquêtées, par l’Awé et l’ILVO, en utilisant un formulaire de l’IFIP (Institut du porc - France). L’ensemble des douze fermes ont été classées en deux groupes de pHu, haut ou bas, pour effectuer une comparaison de l’ensemble des facteurs d’élevage, obtenus par les mesures à l’abattoir et les enquêtes en fermes.

Le CRA-W s’est chargé de réaliser la pré-analyse des mesures et des enquêtes en fermes. Ces pré-analyses ont alors été livrées à l’ULiège.

Les pHu se sont montrés globalement bas pour l’ensemble des fermes. Le facteur d’élevage qui a présenté un impact important sur le pHu est la durée totale de mise à jeun des porcs. Celle-ci devrait idéalement avoisiner les 24 heures. En effet, les pHu les plus bas ont été obtenus pour les fermes réalisant des durées de mise à jeun de moins de 20 heures. Le jeûne commence lorsque les porcs n’ont plus accès à l’aliment. La planification de la mise à jeun nécessite une coordination efficace entre l’éleveur, le transporteur et l’abattoir et une bonne exécution des différentes étapes pour maîtriser la durée totale. Le succès de la mise à jeun dépend de la communication entre ces trois intervenants. C’est l’éleveur qui est maître du succès escompté puisqu’il est l’opérateur qui initie la mise à jeun. Et autour de cette référence fixée à 24 heures, chaque éleveur pourrait déterminer la durée idéale de mise à jeun si des mesures du bol alimentaire et du pHu étaient entreprises et raisonnées. Cela permettrait d’intégrer les variables portant sur le type d’élevage (conventionnel, bio, plein air), le type et le mode d’alimentation, la manipulation des animaux, la génétique et le caractère des porcs, les durées de chargement, de transport, de déchargement et d’attente à l’abattoir pour améliorer le pHu. Et malheureusement, notre étude n’a pas clairement mis en évidence l’orientation à donner à tous ces facteurs d’élevage étudiés susceptibles d’améliorer le pHu. Que du contraire, nous avons relevé des incohérences avec les résultats de l’étude française réalisée par l’IFIP. Une approche itérative, où chaque itération aurait pour but de maîtriser une partie des risques et d’apporter une preuve tangible d’adéquation, devrait être entreprise dans des exploitations de référence pour dégager les voies d’augmentation du pHu pour limiter la déstructuration et améliorer la qualité des viandes.

La présentation du rapport final est accessible ici: http://www.cra.wallonie.be/fr/content/download/17792

 

 

Partenaires

Volet Recherche sous la responsabilité et la coordination du Département des Sciences des Denrées alimentaires de l’Université de Liège, Prof. Antoine Clinquart

Partenaire de recherche : CRA-W, Département Productions et Filières, Unité Mode d’élevage, bien-être et qualité,

En collaboration avec l’AWE asbl, Monsieur Patrick Mayeres ; ILVO, Madame Marijke Aluwé

Coordinateur hors CRA-W

Coordinateur du projet : SOCOPRO asbl, Sophie Renard

Financement

  • SPW - DGO3 - Direction de la Recherche et du Développement

Fichiers attachés

Equipe

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